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Levain :
50 g farine T>=65 + 50 g eau, mélangé homogène, reposé 12 heures minimum selon le temps, puis recommencer.
Doit buller ou gonfler
On prélève pour faire le pain et on rajouter 50 + 50 et on mélange, etc.
Technique différente : tout mélanger et reprendre la pâte à pain pour refaire le levain.
Pain (3 manipulations + 2 temps de repos)
500 g farine + 350 eau + 16 à 18 g sel + levain : 300 g au printemps, 50 à 100 g en été, jusqu'à 1000 g en hiver
mélange à la main
reposer 2 heures sous un linge doit +/- doubler de volume -
rabattre 4 (retourner pour déposer
reposer 2 heures
plaque farinée, y retourner la pâte, grigner (pour le reconnaître ! C'est une signature)
cuisson : 250 °C 40-45 mn pour 500 de farine au départ ; il faut mettre un petit verre d'eau dans un ramequin pour créer de la buée qui colorera le pain ; ensuite on peut baisse après 10 mn et régulièrement, puis laisser se finir 1 heure environ ; le pain doit sonner creux en tapant dessous
c'est faisable au mini-four
brioche : lait au lieu d'eau + oeuf
http://adminblog.foucry.net : j'ai fait des ...
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/farines/quelles-sont-differents-types-farine
